Rape all'orientale

Rape mon amour.. dopo la versione in insalata che rimane per me il top, stasera le ho cucinate cotte e ben speziate, davvero gustose. 

Come contorno per quattro, si lavano e si tagliano a fette una cipolla e due porri. Li si mette in padella con una noce di burro e li si fa dorare.
Si aggiungono due rape tagliate a fette spesse, due spicchi di aglio interi che poi ho tolto alla fine, un cucchiaio di raz-el-hanout, un cucchiaino di senape e un bicchiere di brodo o di acqua. 
Si fa cuocere tra venti minuti e mezz'ora a seconda della consistenza desiderata delle rape.

Volendo arricchire il piatto, a fine cottura a fuoco spento si possono aggiungere un paio di cucchiai di panna. 

Naan

Pane di soccorso da cucinare al volo, o indispensabile completamento dei piatti di ispirazione indiana il Naan è facile da fare e molto buono.

In una ciotola si mescolano 250 g di farina, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di sale, un cucchiaio di lievito secco. 
In un altro recipiente si uniscono 200 ml di acqua calda, 60 gr. di yogurt e 2 cucchiai scarsi di olio d'oliva. 
Si mescola il tutto fino ad ottenere una palla morbida e ancora leggermente appiccicosa, io unisco i liquidi non tutti insieme per evitare di usarne troppo e avere un impasto molle. 
Si copre la ciotola e si lascia lievitare in un posto caldo. 
Maggiore è la temperatura più veloce è la lievitazione. Io di solito metto la ciotola nel forno preriscaldato a 150° e poi spento; in poche decine di minuti è lievitato.

Si riprende l'impasto, lo si divide in pezzi con le mani unte di olio (circa 6 con queste dosi). Uno alla volta li si spiana ad altezza uniforme. Mattarello o mani sono scelte personali io uso le mani come per la pizza. 
Si scalda sul fornello - senza condimento ! - una padella e quando è bella calda vi si mette il naan. 
A questo punto si può condire: le scelte sono innumerevoli. Semplice con un goccio d'olio e sale, all'aglio (delizioso!) cospargendo la superficie con un po' di aglio finemente tritato.

Far cuocere sul fornello, a padella calda, da due a quattro minuti per parte, fino a doratura. tenere al caldo fino al momento di servire. 
Si possono gustare così, o cospargere di olio, erbe tritate, ghee (burro chiarificato). 
perfetti con il sesamo nero (Nigella).
Si possono anche congelare singolarmente e scaldare poi direttamente nel tostapane. 



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Primo sale in padella

Un piatto velocissimo per quelle sere di primavera in cui si presagisce già l'estate.

Si taglia il primosale in fette alte circa 2 cm. 

Si taglia a pezzi piccoli un pomodoro ben maturo e si trita a coltello un mix di aromi, possibilmente freschi e profumati, con capperi dissalati, sale grosso e olive taggiasche. Ho utilizzato il mini orto del balcone e ho messo origano, timo e basilico. 

Si scalda bene una padella e quando è calda si mette il primosale. Si fa cuocere qualche minuto fino a che non forma una crosticina poi si gira con una spatola. Si aggiungono anche il trito e i pomodori, giusto il tempo che scaldino un attimo. Si spegne la fiamma e si serve. 

Hot Cross Buns - Panini di pasqua

Domani pomeriggio si prospetta una bella giornata con amici, musica e danze e per festeggiare mi è venuta voglia di impastare qualcosa di semplice, profumato e speziato. Ecco a voi dei deliziosi panini dolci tradizionalmente preparati nel periodo pasquale nel mondo anglosassone.

Ho impastato in una ciotola 500 g di farina setacciata, 70 g di zucchero, 200 ml latte, 7 g di lievito (eventualmente fatto rinvenire in un po' di acqua e zucchero intiepidita), 1 cucchiaino di cannella in polvere, un pizzico di chiodi di garofano (non eccedete si rischia un gusto "metallico") e uno di noce moscata, un plic di sale, 50 g burro fuso e 1 uovo. 

L'impasto, che dapprima sarà appiccicoso, va lavorato per almeno una decina di minuti prima di aggiungere 70 g di uva sultanina ammollata e ben scolata e farla amalgamare bene (almeno altri 5 minuti di impasto). Ho rimesso il panetto nella ciotola e l'ho lasciato al calduccio a lievitare per circa 2 ore o come dicono i sacri testi fino a che non è raddoppiato di volume. 

Ripreso l'impasto e ri-lavorato brevemente l'ho diviso in 16 porzioni e ne ho ricavato delle palline. Le ho disposte sulla teglia ricoperta con carta da forno lasciando spazio tra un panino e l’altro e le ho lasciate lievitare per un'altra oretta. Ho lucidato i buns con 1 uovo mescolato con un cucchiaio di latte. Ho glassato con una pastella fatta con 2 cucchiai di farina, 1 di zucchero a velo e poca acqua disegnando una croce sui panini. 

Si infornano nel forno già caldo a 200°C per i primi 10 minuti e a 160°C per i restanti 15 minuti.

Pollo zenzero, spezie e cocco

Da un po' ci siamo innamorati del latte di cocco e il libro di ricette thai propone un invitante connubio con il pollo e le spezie.
Mentre l'altra metà della mela grattugia le carote da condire con capperi e buon olio evo si prepara questo piatto facile facile ma davvero gustoso.

Una cipolla affettata finemente rosola in padella con un cucchiaio di olio, quando è trasparente viene raggiunta dai bocconcini di pollo che restano li fino a doratura. Si salano i bocconcini (nella ricetta thai non è previsto il sale ma una spruzzata di sapida salsa di pesce) e si cospargono di una abbondante cucchiaiata di zenzero grattuggiato e di galanga, sempre dal ricordo "limonoso" .
Quando le spezie hanno preso calore ed iniziato a profumare si aggiunge il latte di cocco e del curry (madras e di media piccantezza nel mio caso)... un po' di piccante ci va perchè smorza la dolcezza del cocco.
Si lasciano maritare i sapori a fuoco basso per una quindicina di minuti.

Ho accompagnato il piatto con un tris di risi semplicemente bolliti: riso a chicco lungo, riso rosso integrale e riso nero selvatico (che riso in verità non è ma è un suo parente, la Zizania).

Mini-muffin di primavera

Oggi per un pranzo con amici, i muffin si fanno piccoli piccoli per entrare nei pirottini dei bignè e in versione salata accompagnano con allegria l‘aperitivo. 

Per l‘impasto base ho unito 400 g di farina a una bustina di lievito chimico (12 g), sale e pepe. Ho poi preparato la miscela liquida con 2 uova, 120 g di burro fuso e 180 ml di latte. 

Ho unito velocemente i due preparati e ho diviso in tre l‘impasto ottenuto per accogliere i tre ripieni seguenti:

POMODORINI E CAPRINO ho mescolato pomodirini secchi e pezzetti di una toma di capra tagliati entrambe molto piccoli

CIPOLLE ho aggiunto mezza cipolla rossa fatta stufare in poco olio e due rametti di rosmarino tritati 

CORIANDOLO E SALVIA ho aggiunto due cucchiaini di semi di coriandoli tostati e foglie fresche di salvia a striscioline.

Si cuociono in forno caldo a 180° per circa 20 minuti o fino a che non iniziano a colorire in superficie. 

Fagioli rossi alle spezie

Una insalata proteica veloce e gradevole.

Si mette a soffriggere uno scalogno grande con un filo d'olio e una piccola foglia di alloro e lo si fa appassire per 5-10 minuti. Si aggiungono dei fagioli rossi cotti in precedenza e la punta di un cucchiaino rispettivamente di curcuma, zenzero e paprika dolce. Si fa cuocere per una decina di minuti aggiungendo poca acqua, appena il necessario perché non attacchi. 
In ultimo si cosparge di un cucchiaio di timo fresco e si aggiungono un paio di cucchiai di latte per creare la salsa. Si fa asciugare il latte e si serve tiepido. 

Chutney di cipolle

La cucina indiana mi piace moltissimo e moltissimo mi piacciono i chatni o chutney, salse agrodolci e più o meno piccanti da usare come accompagnamento. 

Il chatni di cipolle del Punjab (o almeno quello che a me hanno spacciato come tale !) è aromatizzato con menta, peperonicino, semi di senape e tamarindo e assaggiato in un ristorante indiano a Ginevra mi ha incantato...

Cercavo però un chatni dal gusto più rotondo da usare in accompagnamento a formaggi caprini (ad esempio con i mitici tomini di Anna in una bella cena tra amici).  Quindi mescolando ricordi e ricette trovate nel cyberspazio ho confezionato questo:

Per un vasetto da 250 g. circa di chutney ho usato 500 gr. di cipolle rosse dolci,  200 gr. di zucchero, una manciata abbondante di uvetta prima ammollata in acqua tiepida, due chiodi di garofano, due foglie di alloro, un cucchiaino raso di zenzero (è la nota piccantina... va dosato a gusto e addizionato o meno con un pizzico di peperoncino - io l'ho messo).
Si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere di aceto balsamico e le zest ricavate da un piccolo mandarino  si fa cuocere il tutto a fuoco basso basso fino a quando le cipolle non sono disfatte (poco più di un'ora). 
In questo modo si ottiene un chatni dall'apetto un poco "rugoso"; se si preferisce una salsa liscia e vellutata bisogna frullare il composto ricordandosi di eliminare sia l'alloro sia i chiodi di garofano.