I pizzoccheri della Valtellina

Un piatto facile da fare, veloce e delizioso e godurioso in quelle sere d'inverno fredde e brumose. 
Il riferimento classico è ovviamente questo: 


Le mie dosi per una persona (da moltiplicare a piacere) sono: 100 g di grano saraceno macinato fine, 25 g di farina bianca che si impasta con all'incirca 75 ml di acqua tiepida. 
L'acqua non fredda aiuta ad amalgamare la pasta. 
Si impastano a mano i tre ingredienti fino ad avere una bella pasta liscia, soda ma ancora leggermente appiccicosa al tatto. L'acqua va dosata "a sentimento". 

La pasta si mette da parte coperta dalla pellicola a riposare. 
Si preparano le verdure: 1 patata (circa 70 gr.) che si taglia a pezzetti e circa 50 gr di verza a pezzi grandi. In alternativa alla verza si possono usare delle coste o dei fagiolini.  

Nel frattempo metto a scaldare una pentola bella grande (la più capiente che avete) con acqua e sale. Taglio a cubetti 100 gr di formaggio, casera se ce l'ho, altrimenti una toma, e grattugio abbondante parmigiano.

I pizzoccheri si tagliano a mano, io procedo così: stendo con il mattarello una sfoglia mediamente sottile (2 mm circa) aiutandomi con della farina di grano saraceno per il piano e il mattarello. Con il coltello taglio prima delle strisce larghe 4 dita, le sovrappongo mettendo della farina perchè non si attacchino e poi le taglio a strisce di circa 1 cm.

Al bollore dell'acqua aggiungo le patate, le faccio cuocere circa 4 minuti, poi aggiungo il cavolo per altri 5 minuti. A questo punto aggiungo i pizzoccheri, li lascio senza mescolarli per almeno un minuto, poi molto delicatamente con il manico del cucchiaio di legno si mescolano. Li cuocio tra 5 e 10 minuti a seconda dello spessore. 
Nel frattempo metto a scaldare, posizionandola sopra la pentola in cui cuociono pizzoccheri la pirofila di servizio.
Quando sono cotti scolo i pizzoccheri e le verdure con un mestolo forato e li alterno al formaggio nella pirofila. Copro e do al formaggio il tempo di fondersi. Sciolgo in un pentolino del burro, abbondante, con uno spicchio d'aglio schiacciato e qualche foglia di salvia. 
Appena prima di servire irroro la pasta con il burro. 

Tzatziki di ravanelli

Una variante estiva e fresca della classica meze greca, conserva il pungente del rapanello che lo rende molto piacevole; è buonissimo così per l'aperitivo, per condire una insalata di patate, come accompagnamento di polpettine, sull'insalata.

Ho lavato qualche ravanello e li ho grattugiati con una grattugia a buchi medi. Li ho salati e lasciati su un colino a scolare per una mezz'oretta. Indi li schiaccio bene in modo da eliminare l'acqua di vegetazione, li mescolo ad uno yogurt greco e uno spicchio d'aglio tritato finissimo, un giro d'olio. Aggiusto di sale e pepe e decoro con fettine fini di rapanello e mentuccia. 

Carote glassate al forno

Un bel contorno, un po' diverso dal solito per assaporare le carote. 
Per due ho pelo, lavo e taglio a spicchi 4/5 carote. 
Tagliandole solo a metà si allungano un po' i tempi di cottura ma sono più scenografiche, se in quarti cuociono in circa 30 minuti. 
Le dispongo in una teglia coperta da carta da forno in modo che siano vicine.

Poi preparo il condimento: in una ciotolina mescolo dell'olio evo, due cucchiai di miele aromatico (questa volta di timo), uno spicchio di aglio tagliato a fettine sottili, dell'origano fresco, un po' di timo e una idea di menta. Aggiungo la buccia di un limone grattugiato, un po' del suo succo, sale e pepe. 
Cospargo bene le carote con questa emulsione (se non avete paura dei "paciocchi" il modo migliore per farlo è con le mani). Aggiungo sulla superficie i cranberries, ovvero i mirtilli rossi americani. Se sono secchi, come le uvette per intenderci, non è male lasciarli reidratare in un bicchiere di acqua mentre facciamo le preparazioni precedenti. 
Si cuoce in forno già caldo a 200° per circa mezz'ora...ma dipende dal forno e da quanto le volete tenere. 
In uscita aggiungo sempre qualcosa di croccante come dei semi di girasole tostati, delle mandorle a lamelle o delle nocciole spezzettate grossolanamente. 

Tozzetti salati alle nocciole

Una ricettina per l'aperitivo che, a dire la verità,  mi lasciava perplessa ma che mi ha davvero stupita. Un connubio tra miele, nocciole e origano che ben si accompagna a dei salumi e un calice di bianco.

 


Metto in un pentolino a bagnomaria 100 g di miele e lo scaldo fino a che non diventa liquido. Il gusto del miele influenza quello dei tozzetti a me piace con quello di castagno per un gusto deciso o con quello di rosmarino, ma qualsiasi miele che vi piace va bene ! 
Si mescolano in una terrina 320 g di farina, un pizzico di sale, 8 g di lievito secco, origano e timo fresco (un cucchiaio) e infine il miele. Si inizia ad impastare con 150 g acqua tiepida, si impasta bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo e ai aggiungono 25 g di nocciole tritate. Si impasta ancora un po', si forma una palla e si fa lievitare l'impasto, coperto, in luogo tiepido per almeno un'ora. 
L'impasto è pesante e quindi non lieviterà raddoppiando il volume. 

Dopo la lievitazione stendete l'impasto con le mani su una teglia unta d'olio extravergine di oliva, aggiungete olio sulla superficie e cospargetela di sale grosso. 
Cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa 40 minuti. Appena sfornata la taglio in pezzetti larghi un paio di centimetri. 

Rape all'orientale

Rape mon amour.. dopo la versione in insalata che rimane per me il top, stasera le ho cucinate cotte e ben speziate, davvero gustose. 

Come contorno per quattro, si lavano e si tagliano a fette una cipolla e due porri. Li si mette in padella con una noce di burro e li si fa dorare.
Si aggiungono due rape tagliate a fette spesse, due spicchi di aglio interi che poi ho tolto alla fine, un cucchiaio di raz-el-hanout, un cucchiaino di senape e un bicchiere di brodo o di acqua. 
Si fa cuocere tra venti minuti e mezz'ora a seconda della consistenza desiderata delle rape.

Volendo arricchire il piatto, a fine cottura a fuoco spento si possono aggiungere un paio di cucchiai di panna. 

Naan

Pane di soccorso da cucinare al volo, o indispensabile completamento dei piatti di ispirazione indiana il Naan è facile da fare e molto buono.

In una ciotola si mescolano 250 g di farina, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di sale, un cucchiaio di lievito secco. 
In un altro recipiente si uniscono 200 ml di acqua calda, 60 gr. di yogurt e 2 cucchiai scarsi di olio d'oliva. 
Si mescola il tutto fino ad ottenere una palla morbida e ancora leggermente appiccicosa, io unisco i liquidi non tutti insieme per evitare di usarne troppo e avere un impasto molle. 
Si copre la ciotola e si lascia lievitare in un posto caldo. 
Maggiore è la temperatura più veloce è la lievitazione. Io di solito metto la ciotola nel forno preriscaldato a 150° e poi spento; in poche decine di minuti è lievitato.

Si riprende l'impasto, lo si divide in pezzi con le mani unte di olio (circa 6 con queste dosi). Uno alla volta li si spiana ad altezza uniforme. Mattarello o mani sono scelte personali io uso le mani come per la pizza. 
Si scalda sul fornello - senza condimento ! - una padella e quando è bella calda vi si mette il naan. 
A questo punto si può condire: le scelte sono innumerevoli. Semplice con un goccio d'olio e sale, all'aglio (delizioso!) cospargendo la superficie con un po' di aglio finemente tritato.

Far cuocere sul fornello, a padella calda, da due a quattro minuti per parte, fino a doratura. tenere al caldo fino al momento di servire. 
Si possono gustare così, o cospargere di olio, erbe tritate, ghee (burro chiarificato). 
perfetti con il sesamo nero (Nigella).
Si possono anche congelare singolarmente e scaldare poi direttamente nel tostapane. 



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La "mia" caponata

La caponata, come tutti i piatti della tradizione non ha una sola ricetta ma quasi ogni famiglia può vantare la sua e nella sola Sicilia se ne conoscono, registrate, almeno una quarantina.
Io, quella di melanzane, la faccio abbastanza classica; è un piatto che preparo quando ho voglia di cucinare perché mi piacciono le tre cotture necessarie (bollitura, frittura e umido) e il tempo che mi prendo a tagliare tutto a tocchetti.

Lavo, asciugo e taglio a cubetti una melanzana grande, la metto in un colino, aggiungo sale grosso e lascio riposare per almeno mezz'ora (dipende dalla freschezza e dall'età del frutto). 

Intanto metto in acqua un cucchiaio di capperi sotto sale e lascio anche loro per una mezz'ora. 

Lavo e taglio a rondelle la metà di un sedano, poi lo faccio bollire per 3-5 minuti dalla ripresa del bollore. Lo scolo e lo tengo da parte. Se siete in vena lo potete, dopo averlo sbollentato, anche friggere in un po' d'olio.

In una padella metto dell'olio e una cipolla e la faccio stufare a fuoco basso, poi aggiungo dei pomodori pelati e faccio cuocere una decina di  minuti.

Nel frattempo tosto in una padella antiaderente senza nulla pinoli e mandorle. Aggiungo al sugo i semi appena tostati, i capperi dissalati e una manciata di olive denocciolate.

A seconda dell'umore possono finirci anche cacao amaro e uva passa. è ora delle melanzane: le sciacquo almeno tre volte, le asciugo in un canovaccio e le friggo in una padella larga con olio evo. 

Unisco melanzane, sedano e sugo di pomodoro, mescolo accuratamente, aggiusto di sale e pepe, aggiungo un cucchiaio scarso di zucchero e uno abbondante di aceto.

Cuocio ancora una decina di minuti (fino a che l'odore dell'aceto è svanito) per amalgamare i sapori, basilico a piacere, faccio raffreddare e gusto !  

Primo sale in padella

Un piatto velocissimo per quelle sere di primavera in cui si presagisce già l'estate.

Si taglia il primosale in fette alte circa 2 cm. 

Si taglia a pezzi piccoli un pomodoro ben maturo e si trita a coltello un mix di aromi, possibilmente freschi e profumati, con capperi dissalati, sale grosso e olive taggiasche. Ho utilizzato il mini orto del balcone e ho messo origano, timo e basilico. 

Si scalda bene una padella e quando è calda si mette il primosale. Si fa cuocere qualche minuto fino a che non forma una crosticina poi si gira con una spatola. Si aggiungono anche il trito e i pomodori, giusto il tempo che scaldino un attimo. Si spegne la fiamma e si serve. 

Catalogna di Corinto: crostini sfiziosi

Non avevo mai provato la catalogna, se non per fare le puntarelle, ma questi crostini realizzati con le foglie esterne sono stati molto apprezzati. 

Dopo aver ben pulito e lavato la catalogna l'ho messa in acqua fredda e fatta cuocere per circa 10 minuti dal bollore. 
Dopo averla ben scolata l'ho tagliata a pezzi e l'ho ripassata in padella con un giro d'olio, uno spicchio d'aglio, sale e pepe. Ho aggiunto una manciata abbondante di uvetta e ho fatto amalgamare i sapori per una decina di minuti (fino a che la catalogna non è asciutta).
In una padella antiaderente ho abbrustolito delle fette di pane. Tolte quelle, ho fatto tostare una manciata di pinoli e una di semi di girasole che ho poi unito nella padella della catalogna.
Ho sistemato la verdura sul pane, aggiunto un pezzetto di pomodoro secco sott'olio e portato in tavola ! 

Bocconcini di pollo con zenzero e latte di cocco

Il latte di cocco per i salati è un ingrediente versatile e ben adattabile.

Il suo uso con le carni bianche è un abbinamento noto, qui vi propongo una versione "bastarda" in cui ho unito spezie di uso occidentale a toni asiatici e che fa a meno del curry.

In una padella si mette un giro d'olio, un cipollotto a fettine e uno spicchio d'aglio tritato.

Quando l'olio è caldo si fanno rosolare i bocconcini di pollo (per due commensali circa 250-300 g) salati e pepati. Si uniscono un peperone tagliato a pezzetti della grandezza del pollo, e una piccola mela acidula a tocchetti.

Si aggiunge una lattina di latte di cocco, mezzo bicchiere di brodo, una foglia di alloro, paprika, zenzero (va bene sia fresco grattugiato sia in polvere nella misura di un cucchiaino scarso) e un poco di curcuma per il colore. Il peperoncino è a gusto personale. 

Si fa cuocere coperto per circa 20-25 minuti. Nel frattempo si tostano delle mandorle in un padellino antiaderente e si aggiungono alla preparazione a fine cottura. Si serve con riso bianco.